Kopi sering disebut-sebut sebagai minuman yang mengandung asam, walaupun sebenarnya kadar asam yang tergantung pada minuman kopi berada di kisaran 5 pH, lebih rendah dibandingkan dengan minuman seperti beer, air jeruk bahkan soda.

Tingkat keasaman berbeda dengan asam pada kopi, secara singkat, akan dibahas di artikel kali ini.

KEASAMAN (ACIDITY)

Keasaman merupakan salah satu komponen utama yang menentukan rasa kopi. Keasaman tidak berbicara mengenai kandungan asam yang terdapat pada kopi, tapi berbicara mengenai rasa asam yang terdapat kopi. Sama ketika berbicara rasa kopi atau notes kopi yang sweet, earthy, vanilla dan lainnya.

Keasaman pada kopi, bukan berarti kamu akan mengecap rasa asam yang terdapat pada buah-buahan seperti mangga dan jeruk, tapi lebih ke notes kopi itu sendiri.

ASAM (ACID)

Asam apa saja kah yang   terdapat pada kopi? Ketika masih dalam bentuk green bean, kopi mengandung berbagai jenis asam. Beberapa asam akan menghilang/berkurang   seiring dengan dilakukannya proses sangrai (roasting), dan beberapa asam akan tinggal. Proses sangrai terkait dengan menyeimbangkan antara keasaman, body dan aroma. Berikut beberapa asam yang terdapat pada kopi:

Asam Klorogenik

Asam ini merupakan antioksidan yang terdapat pada kopi. Asam Klorogenik akan menghilang seiring dengan dilakukannya sangrai (roasting). Semakin dark hasil sangrainya, maka Asam Klorogenik akan semakin menghilang. Selain itu juga dapat meruska notes kopi itu sendiri. Ketika masih dalam bentuk green bean, biji kopi memiliki konsentrasi antiokasidan yang sangat tinggi. Kopi Robusta memiliki lebih banyak kandungan Asam Klorogenik dibandingkan Arabica.

Asam Quinic

Berbeda dengan Asam Klorogenik yang akan semakin menghilang seiring dengan semakin dark-nya hasil sangrai, hal ini justru akan membentuk Asam Quinic. Asam Quinic memegang peranan penting dalam hal rasa kopi. Asam Quinic merupakan asam yang mempengaruhi astringency[1] dari minuman.

---

[1] Astringency adalah istilah pengecapan yang digunakan untuk anggur, teh dan bahan konsumsi lainnya. Ini mengacu pada sensasi puckery atau drying yang tercipta di mulut dan tenggorokan (terutama di permukaan lidah). Rasa astringent yang kuat sering digambarkan sebagai “tajam”, dan bisa meninggalkan mulut (terutama dinding mulut) yang terasa kasar, kasar atau gosip. Jumlah zat pengotor yang rendah sampai sedang mungkin terasa lebih halus, bahkan “licin”. Sumber: nctodo